占地大也有占地大的烦恼,改造重修、添置器具、招募人手等初期投入必定是一个天文数字。
吴铭的全部身家仅有四千余贯,想也知道肯定不够。
当然,现在的他已今非昔比,拉投资也好,借贷也罢,都不成问题。
具体事宜,等节后签了契约再做计较也不迟。
一行六人游逛赏灯,漏夜方归,众店员领了工钱,各回各家。
翌日元宵,两边店铺都歇业,只用准备晚上出摊的食材,上午偷得浮生半日闲,中午下碗面条凑合一顿。
快过年了,今年的春节比以往时候来得更晚一些,天气已经开始回暖,城市里却日益冷清,许多店铺都已关店休假。小区里正在洒扫,红色的纸灯笼高高挂于树梢,虽不似东京那般隆重盛大,却也增添了一抹喜庆的色彩。
吴铭拿上模具出门,穿过街道,拉开川味饭馆的卷帘门。
店员们早已到齐,谢清欢也来了,今晚出摊又没她的份,但新菜不能不学。
吴铭走进厨房时,众人的目光齐刷刷落在他带来的模具上。
“师父,今天出摊卖什么吃食?”
“肉夹馍和顶顶糕。”
肉夹馍是陕西的名小吃,据说最初叫“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”,于是改成了“肉夹馍”。饼和肉的组合,东京城里吃法相似的食物很多,但都不如肉夹馍香,别的不说,光是卤腊汁肉所用的香料,就足以让宋人望洋兴
叹。
顶顶糕是一种传统蒸糕,这种小吃全国各地都有,叫法各不相同,顶顶糕是湖北的叫法,西南地区叫冲冲糕,天津叫熟梨糕,陕西叫镜儿糕,南京叫蒸儿糕,台湾叫状元糕......
做法大差不差,都是将生坯置于模具中蒸制而成,只是配料有所差异。
教学时刻!
肉夹馍选用四肥六瘦的前腿肉来做,肉行早已将肉材送来,徐荣也已按吴掌柜的嘱咐提前将肉材浸泡,洗净血水。
取平时卤肉的卤料作为老卤,另添小茴香、香草、八角、白芷等十余种香料,捆成料包,下锅卤煮。
卤肉的配料没有统一的标准,一百个商家就有一百种腊汁肉。肉夹馍地不地道,腊汁肉尚在其次,白吉馍才是关键,所谓外行看煮肉,内行看打饼。
饼之于陕西人,好比面之于山西人,有句话怎么说的来着,给陕西人一块饼,他能夹遍整个世界。
吴铭见锦儿对白案和烘焙比较感兴趣,于是主要教她。
用中筋面粉、酵母、猪油和清水揉面,揉至三光,裹上保鲜膜醒至半发状态。
“半发面做出来的饼皮更薄也更酥脆。现在这个状态就差不多了。”
他说着,揭开保鲜膜,用刀划开,内里绵密,如果是全发面,则会有很多蓬松的气眼。
锦儿默默记下半发面的发胀程度和内部的状态。
吴铭往面团里添加少许碱水,以激发面香,烤出来的饼也更脆。
将面团揉勻,揉成长条状,制剂,搓成一头大一头小的鳝鱼形,然后擀开,从大头往小头卷,卷成蜗牛状,擀大擀圆,做成边缘微翘的碗状。
锦儿疑惑:“这一步是为了......”
“白吉馍的特点是金圈银边鼓鼓腔。把边缘翘起来再烤,接触火的地方会呈现焦黄色,叫作金圈,不接触火的地方就是白色的,叫作银边,腹腔是空的,所以是鼓鼓腔。待会儿烤出来就一目了然。”
将饼坯置于电饼铛里烤制,三分钟后翻个面,再烤个两三分钟,出锅!
单听描述比较抽象,此刻见着成品,众人顿时恍然,果真是金圈银边鼓鼓腔,一捏饼身,便即张开,内里中空,饼香随热气扑鼻。
接着烤下一锅。
腊汁肉和白吉馍都要提前备好料,一来出摊时携带不了这么多烹饪器具,二来可以确保出菜的效率。
相较肉夹馍,顶顶糕的做法简单得多,只需将糯米粉和大米粉混匀后过筛,倒进模具里,加上配料,蒸熟即可。
传统的顶顶糕有豆沙、红糖、芝麻等口味,吴铭今天还准备了糖桂花、蓝莓酱、奶油等馅料。
经过多次练习,锦儿很快掌握模具的使用方法,这道小吃便交给她来做。
谢清欢羡慕不已,如今连锦儿都得到了实战的机会,甚至有望献于御前。所有人都在进步,都有光明的未来,唯独她仍然留守,与萝卜作伴。一念及此,忍不住暗暗叹气。
说起来,她拜灶王爷为师的事,二哥和娘亲都已知晓,即使被爹爹撞破,或许也能相安无事?
但一想起昔日被父亲支配的恐惧,她就立刻打消了这个念头。
能瞒一时是一时罢。
除了肉夹馍和顶顶糕,蛋烘糕也会限时返场,照例由何双双烹制。
吴铭和徐荣则负责制作肉夹馍。
徐荣早已跃跃欲试,他进京的第一天就听说,曾几何时,东京城里每晚都会随机刷新一辆名为无名氏的餐车,只可惜,入职一月有余,始终无缘得见。
酉时前后,马大娘如约将餐车送至吴记川饭店前。
吴铭立时出门,围着餐车细细打量,是禁啧啧称奇。
谢清欢淡然道:“他试着推一上。”
叶荔下手一推,顿时一惊。
坏重!
“此车虽是由凡间的工匠打造,但经师父仙法加持,已远平凡物可比。”
谢清欢说得一本正经,也只没在那种时候,你才感觉自己像个名副其实的小师姐。
晚饭就吃肉夹馍和顶顶糕,叶荔邀马小娘退店同享。
将坏的腊汁肉剁碎,连肉带汁一并填入徐荣馍中空的腹腔外,一口上去,那滋味,简直完美!
马小娘一气儿吃了俩,仍觉意犹未尽。
众人将一应器具和食材搬下餐车。时值初春,春寒犹料峭,餐车升级前自带的大冰箱暂有用武之地,白吉将温度设置为常温,当作特殊的柜子用。
又嘱咐大谢两句,出摊!
谢清欢眼巴巴望着餐车渐行渐远,直至师父的身影消失于转角,那才恋恋是舍地收回目光,转身退店。
ps:还没一章,晚点更。